GASTRONOMÍA

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No podía dejar de tener en consideración un cereal que se encarga de ser el principal alimento de casi la mitad de la población mundial. En algunos países como Bangladés o Camboya aporta las tres cuartas partes de la ingesta diaria de energía. Su cultivo se extendió desde el valle del río Yangtzé, en China, hacia Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo. Precisamente es en España donde se cultivó en grandes cantidades en el siglo VIII, pasando posteriormente a Sicilia y después al resto de Italia.

Existen más de 100.000 variedades de arroz diferentes repartidas por todo el planeta. Desde los arroces índica de zonas tropicales con gran cantidad de almidón de amilosa y de grano largo, hasta los de tipo japónica, procedentes de tierras altas, que acumulan menos almidón de amilosa y con un grano más corto y pegajoso. Pasando, claro está, por variedades intermedias.

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El sabor de este cereal depende de la variedad y de la medida en que se pula para quitar el salvado y la parte exterior del grano, rica en aminoácidos, azúcares y minerales, y con menos almidón que el resto.

Cuanta más proporción se le limpie, menos sabor queda. Sus aromas abarcan desde hongos, pepino, verdes, grasos, hasta palomitas de maiz, heno y flores.

Para conocer el comportamiento del arroz en la cocción es necesario saber el contenido de amilosa de la variedad en cuestión. Cuanto mayor sea el contenido de esta, más organizados y estables son los gránulos de almidón, y se necesitará más agua, calor y tiempo para cocer los granos.

Las posibilidades de este cereal pasan por ser la mejor guarnición para acompañar a protagonistas de sabores contundentes y muchas veces picantes, como ocurre con los currys indios. Para estos platos se utilizan arroces de grano largo o mediano, con gran concentración de amilosa y que producen granos cocidos sueltos y elásticos. Entre ellos podemos usar también los curiosos arroces aromáticos, como los basmati y jazmín por ejemplo, que poseen una alta concentración de compuestos volátiles. También nos encontramos un papel fundamental del arroz en el sushi, disminuyendo la aprehensión del pescado crudo y aumentado la potencia de sabor de este.

Para estos platos utilizamos los de variedad japónica de grano corto, que terminan aglutinándose entre ellos y formando pequeñas masas blandas.

Aunque si nos acercamos a la gastronomía mediterránea nos encontramos con el arroz como vehículo conductor de sabor. Para estos se utilizan arroces de grano mediano de variedad japónica. Existen muchos tipos de guisos: secos, caldosos, melosos, al horno, de mar, o de montaña, por ejemplo, pero muchas veces acercándose al entorno como fuente de materia prima. Es un plato tan asimilado en nuestra gastronomía que cada elaborador sigue unas pautas tanto en ingredientes como en procesos y que son defendidas, en muchas ocasiones, de forma leonina. Yo me quedo con el de mi suegra Pilar.

¡Salud!

Este fruto puede ser el más ampliamente distribuido alrededor del planeta. Parece ser que se originó en las montañas de Kazajistán y muy pronto se extendió por todo Oriente Próximo. Su carácter resistente y su capacidad de adaptación hicieron fácil el camino, aunque no fue hasta el descubrimiento de la técnica del injerto (entorno al 1000 A. C.) cuando se pudieron seleccionar las variedades más dulces y aptas para el consumo humano ya que, en su versión silvestre, la mayoría de los árboles producen manzanas demasiado ácidas para nuestro patrón gustativo.

Este detalle de ninguna manera impidió su expansión: con esas manzanas se elaboraban bebidas alcohólicas como la sidra o el coñac, satisfaciendo así nuestra faceta hedonista.

El término botánico que define a la manzana es la “heterocigosidad” que no es si no la extrema variabilidad genética y su carácter silvestre que explican su habilidad para crecer de forma satisfactoria a lo largo y ancho de la Tierra y poseer miles de variedades diferentes.

Aparte de las manzanas descendientes de las silvestres para elaborar sidra, existen variedades para consumir en crudo o para postres, con un equilibrio entre la acidez y el dulzor; variedades para cocinar, con algo más de acidez que va perdiendo conforme se van calentando; o manzanas que sirven para postre o para cocinar, como, por ejemplo, las conocidas granny smith.

El sabor de la manzana abarca desde notas florales a rosas; frutales a peras, piña o fresa; a especias del tipo nuez moscada o clavo; toques lácteos a nata y queso; a frutos secos del tipo almendra y nueces; e incluso recuerdos a miel y vino, según la variedad. También es importante el equilibrio que aporta entre el refrescante sabor afrutado y verde con la dulzura del fruto. Aunque sin desmerecer su textura, variable en función de su madurez, pero con la peculiaridad de poseer hasta una cuarta parte del volumen ocupado por aire. Al morder la manzana, y si esta no está sobremadurada, los espacios abiertos entre las células se rompen y liberan todos los jugos aromáticos

Sus apariciones en la cocina son muy extensas. Púdines, tartas, pasteles, jaleas y un largo etcétera en su vertiente dulce. Y en los platos salados juegan ese papel de contraste y compensación. Contraste en ensaladas como la de remolacha, donde compensa la terrosidad de la hortaliza; o la de col, apagando el sulfuro de esta. En ocasiones las encontré también en salchichas, sorprendiéndome gratamente. Aunque su papel más delicado opino que lo tiene en carnes grasas como el cerdo, acompañado de especias, compensando la grasa abriendo ventanas del paladar dándole un fresco respiro. O con morcilla, por ejemplo, enganchada al clavo de sabor y si va de la mano de unos piñones españoles, más y mejor.

¡Salud!

Estas bayas silvestres que siempre nos han acompañado en los meses finales del verano, son frutos compuestos: una sola flor contiene más de 50 frutitos parecidos a una ciruela en miniatura y con una semilla dura. Estos frutillos se nutren a través de la flor y se mantienen unidos gracias a los pelillos que los rodean y que fueron la inspiración del original sistema del Velcro.

Son frutos de piel frágil, si el momento de madurez coincide con el de su recolección, sobre todo si el color alcanzado es negro azulado mate. Es en ese momento cuando alcanzan su esplendor gustativo. Poseen una dulzura agradable compensada por una acidez fresca y un gusto mohoso profundo con notas de especias, como el clavo; maderas blandas, como el cedro; hierbas aromáticas, como la menta; y florales, como la rosa. Si tuviera que juntarlas con otra fruta, sin duda elegiría la manzana, con la que comparten una afinidad natural.

Su papel ha sido en muchas ocasiones simplemente decorativo, como guinda de pasteles y tartas, por ejemplo, aunque existen muchas recetas en las que su aporte es fundamental: en los crumbles británicos, por ejemplo, acompañando a su pareja de baile, la manzana,  rematados por una costra rocosa de mantequilla, harina, azúcar y almendra y con la tentadora mezcla de texturas de la compota de fruta y el crujiente, y a la vez terroso, efecto de la costra.

También acompañando al chocolate blanco en forma de fondue, fundiendo éste para recubrir la baya y tomar en caliente, tal y como siempre hemos hecho a pie de mata.

Tampoco desmerece su contraste con un helado de vainilla, estofándolas antes levemente con azúcar y terminándolas con unas gotitas de miel.

Aunque no es la única receta en la que he comprobado sus agradables posibilidades, he tenido la oportunidad de probar quesos de cabra con moras, que aportan a éstos equilibrio y contraste, profundidad y encuentros aromáticos.  Nuestras bayas son también protagonistas en muchas salsas, perfectas para acompañar al pato o al venado siguiendo la estela de la salsa Cumberland de grosellas, a las que aportan su sabor herbáceo y especiado para complementar al dulzor natural de la carne. El gran cocinero francés Alain Passard utiliza toda su maestría con los vegetales al   elaborar una receta suculenta con remolacha, albahaca, crema de leche y moras silvestres. Todo un acierto.

¡Salud!

Los tres estigmas de cada una de las flores de la variedad Crocus sativus son los que conforman esta maravillosa especia, la más cara del mundo y quizás una de las más complejas. Se necesitan unas 70.000 flores para producir 2,25 kg de estigmas, que rinden sólo unos 450 gr de azafrán una vez seco.

El intenso color de esta especia se debe fundamentalmente a la crocita, un pigmento carotenoide que es un sandwich molecular de una molécula de pigmento con una molécula de azúcar en cada extremo. Los azúcares convierten al pigmento, normalmente liposoluble, en hidrosoluble, facilitándonos así el proceso de extracción de su color, aromas y complejidad para alimentos no grasos como el arroz.

Los sabores del azafrán pueden resultar básicos si atendemos a su astringencia o a su aroma a heno seco. Pero combinándolo con otros productos sus posibilidades se multiplican en cantidad de registros y en intensidad de los mismos.

Si aromatizamos un pollo al horno, por ejemplo, encontraremos el contraste amargo del azafrán contra el dulzor de esta carne blanca y vemos emerger un claro sabor a almendra, convirtiéndose en un trío delicioso. O si por el contrario lo añadimos al marisco nos ofrecerá un recuerdo a yodo en la especia que rememora el olor a pescado recién capturado. Y si lo unimos al limón, como en su momento ya me encargué de recomendar, mantienen el orden en el caos sápido de la disparidad de ingredientes de una paella. Pero su talento también se demuestra como especia protagonista en guisos míticos como los estofados de pescado mediterráneos, los tajines del norte de África o algunas salsas clásicas como la bullabesa.

En nuestra gastronomía con el arroz juega un papel fundamental, no ya como colorante natural, si no como instrumento sonoro difusor de aromas, con su intensidad débil pero consistente en el gusto de esta semilla.

También me he sorprendido con el azafrán en numerosas ocasiones en los postres. Recuerdo unas natillas con cardamomo donde el aporte alimonado de éste combinaba a las mil maravillas. O con el chocolate blanco, donde los sabores a vainilla y miel del chocolate ayudan a rescatar el sabor floral y a heno de nuestra especia.

Muchas son las posibilidades que nos ofrece el azafrán. Tan solo hay que poner cuidado en la elección de la marca y asegurarnos de que el origen sea de la Mancha, la zona de mayor calidad para este producto. No es una especia barata pero su atractivo encanto por venir de una preciosa flor y su proceso totalmente artesanal junto con todas sus posibilidades la hacen imprescindible en cualquier despensa que se precie.

¡Salud!

Se sabe que estas plantas descienden de un antepasado incomestible, por amargo, que crecía en Asia y el Mediterráneo, la Lactuca sativa. Desde hace 5000 años se han cultivado y perfeccionado, eliminando en el proceso la lactucina, un terpeno que ocasionaba ese desagradable amargor.

Las lechugas son las hojas comestibles de unos tipos de hortalizas que tienen en común un característico y fresco aroma a hierba provocado por unas moléculas, alcohol de hoja (hexanol) y aldeído de hoja (hexanal), que se producen cuando dichas hojas se cortan o aplastan. Las células dañadas liberan enzimas que rompen las largas cadenas de los ácidos grasos de las membranas de los cloroplastos. Si se metieran en agua hirviendo, la temperatura desactivaría las enzimas y desaparecerían esas notas a verde fresco.

Existen numerosas variedades de lechuga con diferentes formas, texturas y crecimiento. Desde las cercanas romanas, las batavia o la iceberg, con sus hojas extremadamente jugosas y frescas, hasta las recientemente popularizadas, como el lollo rosso o la hoja de roble, éstas con tonalidades rojas que aportan un carácter astringente debido a las antocianinas, los pigmentos que las hace tan vistosas. También encontramos algunas variedades que conservan el amargor primitivo, como el radicchio, la escarola, las achicorias o las endivias.

Con la ayuda de la sal y su efecto balsámico sobre el amargo, acompañan con sutileza a bocados contundentes como un bogavante asado, por ejemplo, o un cordero segureño con trufas frescas laminadas por encima. O para equilibrar un plato con cierto dulzor aportando, además, una textura crujiente.

En este capítulo, nuestro aceite de oliva virgen extra nos aporta un mundo entero de posibilidades. Las notas verdes a hierba que el aceite de cosecha temprana tiene en común con las lechugas, y su carácter envolvente en la boca, crean junto a nuestras protagonistas un conjunto delicioso.

Para comprobarlo, prueben a elaborar una vinagreta con diferentes vinagres de calidad, una pizca de sal, otra de pimienta y alguna hierba aromática fresca, emulsionen bien y añadan a la lechuga en el último momento.

¡Salud!